Kecap

Topik ini saya bahas, karena beberapa hari yang lalu saya harus serius dalam mempelajari materi ini. ‘Kecap’ siapa yang tidak kenal. Warnanya hitam kental dan rasanya manis. Penggunaannya praktis, tapi proses pembuatannya tidak sesederhana bagaimana kecap terlihat.

Kecap adalah salah satu produk fermentasi. Bahan baku pembuatannya kedelai, beras, wheat, garam. Karena kecap adalah produk fermentasi tentu saja dalam prosesnya memerlukan bantuan mikroba. Dalam hal ini pendukung pembuatan kecap bukan hanya mikroba saja tapi mold (jamur) dan yeast juga ikut terlibat.

Selanjutnya akan dibahas step by step proses pembuatan kecap. Semoga bisa menambah wawasan mengenai produk-produk industri pangan yang dekat di sekitar kita.

Mold yang digunakan adalah Aspergillus Flavus Oryzae yang mempunyai enzim Amyloclastic (A. Oryzae kode genetik NRRL 1988 / NRRL 1989). Bakteri yang digunakan Lactobacillus Delbrueckii. Yeast yang digunakan Zygosaccharomyces Soyae.

Cukup banyak yang berperan dalam pembutan kecap. Karena dalam pembuatan kecap diperlukan 4 jenis koji (starter). Proses utama pembuatan kecap terbagi atas dua yaitu pembuatan koji dan fermentasi dengan larutan garam.

Pembuatan Koji :

Medium beras, menggunakan NRRL 1988 / NRLL 1989

  1. Beras direbus, ditiriskan, sterilisasi dan dibagi 2 :
  2. 1/2 di inokulasi dengan NRRL 1988
  3. 1/2 di inokulasi dengan NRRL 1989
  4. Diinkubasi sampai seluruh permukaan nasi ditumbuhi jamur ± 3 – 5 hari

Medium kedelai, menggunakan Lactobacillus Delbrueckii dan Zygosaccharomyces Oryzae

  1. Kedelai dibersihkan, direndam semalaman dan ditiriskan. ± 300 gram ditambah 1 lt air direbus. Ampas dipisahkan (x) dan air rebusan disterilisasi dan dibagi 2 :
  2. 1/2 di inokulasi dengan yeast Zygosaccharomyces Soyae. Inkubasi pada 30-35º C dalam 1-4 hari.
  3. 1/2 di inokulasi dengan bakteri Lactobacillus Delbrueckii. Ikubasi pada 35-40º C dalam 1-4 hari.

Cara menumbuhkan koji :

Kedelai 5 lb (2.2 kg) dibersihkan, direndam dalam air 1 gallon (20 jam), ditiriskan. Kukus selama 3 jam hingga lunak. Simpan di nampan kayu /logam dengan t = ± 2in untuk proses inkubasi. Pada proses inkubasi ini dilakukan penambahan wheat 2 oz (56.7 gr) yang sudah disangan dan dihancurkan. Tambahkan 4 macam koji, ampas (x), biarkan terbuka. T = 30ºC dalam 4-5 hari. Setelah itu berlanjut ke proses inkubasi.

Proses fermentasi dikukan dalam tangki porselin atau email berpengaduk, komposisi pada 1 gallon larutan terdiri dari ±0.9 kg garam dan ± 2.2 kg kedelai dibiarkan selama 30-90 hari. Suhu 35-38º C, pengadukan setiap hari. Hasil disaring dipisahkan antara ampas (2) dan filtrat.

Selanjtnya filtrat di didihkan selama 20 menit. Tambahkan alum dan kaolin sebagai penjernih, dibiarkan 1 malam untuk pengendapan. hasilnya kemudian disaring, dipisahkan antara filtrat dan ampas. Filtrat inilah yang menjadi produk kecap no 1. Produk kecap no 1 adalah kecap asin.

Selanjutnya ampas (2) ditambahkan dengan air panas, dipressing agar tepisah antara filtrat dan ampas (limbah). Filtrat diproses lebih lanjut dengan penambahan alum dan kaolin sebagai penjernih didihkan 20 menit. Disaring dipisahkan antara ampas (limbah) dan filtrat. Filtrat yang berikutnya ini adalah kecap no 2. Kecap no 2 ini masih berupa kecap asin.

Kecap no 2 ini diproses lebih lanjut dengan penambahan komposisi kecap no 1 di dalamnya, karamel gula untuk menaikkan viskositas dan menambah warna, bumbu (kayu manis, cengkeh, pala, merica). Penambahan bahan tambahan inilah yang membuat kecap terasa manis. Produk kecap no 2 adalah kecap manis.

Dengan proses yang panjang di atas menghadirkan sebotol kecap di rumah kita saat ini, tidak semua yang terlihat sederhana itu seperti yang terlihat. Dengan belajar kita tau lebih banyak, sehingga penghargaan yang kita berikan akan tinggi berbekal ilmu pengetahuan. Bahkan untuk sebotol kecap.

Semarang, gelap dan hening.

9 thoughts on “Kecap

      • Pernah tuh saya beli buku resep masakan. Nyatanya sekali sentuh hilang selamanya. Sekali praktek tak pernah dicoba lagi.

        Hehe.., masaknya 3 jam makannya 3 menit.
        Mending beli di warteg. Simply the rent.

      • Hehehe | Kebanyakan masakan dibuatnya lama lho mas budy. eh, dimakan cuma dalam waktu 3-5 menit. Biasanya yang lama itu kalo masak menu dari danging2an.
        Makanya jangan dianggap pekerjaan ibu rumah tangga itu mudah. =)

Ikutan Komentar Yukkk...

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s